Hygiène alimentaire : les normes HACCP

L’un des enjeux de la méthode HACCP est de veiller à l’hygiène des aliments : comment contrôler l’hygiène et la sécurité des aliments, comment analyser les dangers potentiels dans les établissements grâce à des contrôles et des mesures de prévention. Toutefois, cette norme est-elle obligatoire en restauration collective ? Nous verrons ce qu’il en est dans les lignes à suivre.

Méthode HACCP : qu’est-ce que c’est ?


Acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP est une méthode qui consiste à analyser les dangers et à maitriser les points critiques (CCP). Elle permet de gérer la sécurité des aliments au plan sanitaire. C’est un dispositif qui a pour fonction :

  • L’identification et l’évaluation des risques alimentaires, notamment les risques biologiques (comme la listera ou la salmonelle), chimiques (comme des résidus d’huile par exemple) et ceux physiques ou liés aux produits d’entretien (comme des résidus de verre, de bois ou corporels).

  • Le contrôle des aliments pour une consommation saine.

  • La proposition de plan d’action et de correction en cas de risques détectés.


Qui est concerné par la norme HACCP ?


Instaurée dans le but de prévenir tout problème alimentaire, la norme HACCP intègre toutes activités du domaine de la production des aliments : les producteurs d’aliments, les professionnels de bouche (les restaurants, les poissonneries ou maraichers), les entreprises du domaine de la logistique, du transport et celles spécialisées dans le stockage, la conservation et dans la distribution d’aliments, etc. C’est une norme « ISO 22 000 » appliquée à toutes les entreprises dans le secteur de l’agroalimentaire pour permettre une gestion facile de la sécurité des produits alimentaires.

Les normes HACCP sont-elles une obligation ?


Par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des produits alimentaires, la HACCP se retrouve intégrer à la réglementation française et européenne et devient ainsi un dispositif de sécurité obligatoire. C’est une norme de référence devenue un outil incontournable dans le secteur alimentaire. Elle valorise votre entreprise et vous permet d’offrir à vos clients des mets de qualité.
C’est dans cette optique qu’est né le décret du 24 juin 2011 qui précise l’obligation de former dans les établissements de restauration (cafétérias, restaurants), au moins un employé sur les notions d’hygiène alimentaires en entreprise. En adhérant à ce décret, vous vous engagez à respecter les règles d’hygiène en proposant des produits et services conformes et en veillant au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité des aliments.

HACCP pour une hygiène alimentaire garantie


L’HACCP se base sur 7 principes pour garantir l’hygiène alimentaire. La démarche consiste à identifier les risques éventuels d’intoxication alimentaire et de prendre des mesures adéquates en vue de correction. Il s’agit de :

  • L’analyse des risques et dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) ;

  • L’identification des points critiques pour la sécurité alimentaire ;

  • La fixation de valeur de seuils critiques ;

  • La création d’un système de surveillance pour la maitrise des CCP ;

  • La proposition des mesures correctives à considérer lorsque les seuils critiques sont hautement atteints ;

  • La vérification des procédures dans le but de mesurer l’efficacité du dispositif HACCP ;

  • La création de dossier en vue de regrouper tous les documents de procédure et relevés pour faciliter le contrôle des autorités sanitaires telles que la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).