Quelques normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est devenue un enjeu de grande importance pour la société. Afin de garantir une bonne maitrise sanitaire, des normes d’hygiène sont définies et s’imposent à tout le personnel des établissements manipulant des produits alimentaires. Découvrez à travers cet article les règlementations relatives à ces normes.Les normes d’hygiène : quelles sont les règlementations relatives ?
Les règles en matière de normes d’hygiène sont strictes et précises. Ils sont inscrits au « paquet d’hygiène » et se présentent comme suit :
- L’Arrêté ministériel du 9 mai 1995 soumettant à règlement l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs
- Le règlement (CE) n° 852/2004 d’avril 2004 se rapportant à l’hygiène des denrées alimentaires et à la sécurité des aliments, qui précise que les exploitants qui manipulent et transforment les denrées alimentaires doivent être encadrées et recevoir des instructions ou participer à une formation en matière d’hygiène alimentaire, conforme à leur activité.
En outre, l’article 5 de ce règlement rappelle l’importance de la mise en place d’un procédé permettant l’analyse des dangers et la maitrise des points critiques. À cet effet, beaucoup d’exploitants de la filière alimentaire mettent en place une ou plusieurs procédures basées sur les principes HACCP, qu’ils appliquent et maintiennent au quotidien.
Il existe d’autres normes touchant directement des artisans et traiteurs comme la loi 96-603 du 5 juillet 1996 qui implique l’obligation d’avoir un diplôme avant d’exercer ces activités.
La maitrise de la qualité sanitaire des produits : qu’en est-il ?
La qualité sanitaire des produits est d’un enjeu capital. Sa maitrise nécessite l’analyse des risques et dangers à chaque étape de la production. Cette analyse doit être réalisée en groupe et vérifiée par des observations sur les lieux. Celles-ci font ressortir les points critiques (CCP). Quant à l’analyse, elle permet en effet de définir les bonnes pratiques d’hygiène susceptibles d’être inscrites aux « fiches pratiques hygiènes ». Ces pratiques peuvent concerner des séquences de nettoyage par exemple.
L’action suivante consiste à mettre en place des procédures pour surveiller et vérifier les points critiques identifiés à chacune des étapes. Ces points représentent des facteurs qui déterminent « le risque de perte de maitrise du processus de fabrication ». À ce propos, le produit n’est plus considéré comme conforme lorsqu’une certaine valeur seuil est dépassée.
L’ensemble de ces procédures mis en place, les différents contrôles réalisés, les analyses, les mesures et les actions correctives effectuées, représentent le plan HACCP, voulu par le législateur et obligatoire dans tout établissement de transformation d’aliments.
Ces moyens mis en place et nécessaires au respect des objectifs de sécurité viennent justifier en cas de contrôle que les solutions correctives appliquées par le professionnel de l’entreprise sont adaptées et suffisantes.
Les bonnes pratiques d’hygiène : À propos de l’aménagement des locaux, matériels de travail et du personnel
Pour veiller à la santé des consommateurs, les préserver des infections alimentaires, il est nécessaire de prendre en considération les contraintes en termes d’aménagement des locaux utilisés pour le travail, d’hygiène du personnel et de formation des employés, imposées par la règlementation relative à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
En effet, vous devez disposer des locaux propres et en excellent état d’entretien. Le nettoyage est fait de façon régulière de sorte à réduire les risques de contamination pour les aliments et les consommateurs. Les matériaux utilisés (sols, murs, portes, surfaces accessibles des différents équipements) doivent être faciles à nettoyer et leur choix doit être axé sur le fait qu’ils préviennent assez bien les risques de contamination. Il en est de même pour les équipements de travail et ustensiles de cuisine. Ils doivent être entretenus de manière à éviter tout risque de contamination.
Encore faut-il rappeler que toutes les mesures doivent être pensées pour éviter que le personnel des établissements soit à l’origine d’une contamination des aliments. Des précautions spécifiques comprenant l’hygiène corporelle, les tenues de travail, le port de gants peuvent être prises en fonction des situations. Pour cela, une bonne formation aux bonnes pratiques d’hygiène des employés est indispensable.