Les principes du HACCP

Le HACCP qui est l’acronyme du terme « Hazard Analysis Critical Control Point » (qui veut dire en français « Analyse des dangers et maitrise des points critiques). Il s’agit d’une méthode qui permet de définir, d’évaluer et de maitriser les différents dangers qui menacent la propreté et la sécurité des aliments. La mise en place de cette méthode au sein de votre établissement requiert la connaissance de quelques principes essentiels.

Méthode HACCP : tout savoir sur les 7 principes


La méthode HACCP a pour but de garantir la sécurité des aliments proposés au sein d’un établissement ainsi que le bien-être des consommateurs qui s’y rendent. Afin d’éviter tous dangers liés à l’hygiène alimentaire, la méthode HACCP se concentre sur 3 classes de dangers.
Il s’agit des dangers chimiques (des pesticides ou des additifs), physiques (ici on parle de corps étrangers pouvant blesser les consommateurs comme des résidus de verre ou de bois) et biologiques (les bactéries comme la salmonelle, les virus, les moisissures pathogènes). Après une étude, 7 principes ont été élaborés afin d’aboutir au plan HACCP. Pour cela, il faut suivre une séquence logique de 12 étapes pour mettre en place ces principes.
Principe 1 : Effectuer une analyse des risques et dangers durant la transformation des aliments
Cette analyse de risque a 3 buts précis :

  • Elle permet l’identification des dangers liés à une production alimentaire (comme un risque de contamination durant la manipulation des aliments ou par des déchets).

  • Elle donne la possibilité d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers (vérifier si les dangers sont présents au quotidien ou de manière exceptionnelle).

  • Elle aide aussi dans l’identification des mesures préventives à appliquer pour garantir une maitrise effective des dangers ainsi que la sécurité des aliments.


L’expérience prouve qu’il existe une grande liste de dangers potentiels et l’utilisation d’une méthode pour classifier ces dangers de manière à se concentrer sur les plus importants est recommandée.

Principe 2 : Détermination des points critiques pour la bonne maitrise des dangers identifiés
Il est crucial de déterminer parmi les points et dangers repérés ceux dont la maitrise est primordiale pour garantir la qualité hygiénique des aliments. À cet effet, une série de 4 questions a été élaborée pour permettre d’identifier avec précision l’existence d’un point critique :

  • Y a-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ?

  • Ces mesures peuvent-elles aider à l’élimination ou à la réduction de la probabilité d’apparition de danger ?

  • Le danger identifié peut-il avoir un impact sur la sécurité sanitaire des produits ?

  • Une étape précédente permet-elle l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable du danger ?


Principe 3 : Fixer les seuils critiques
Pour chaque point critique identifié au préalable, il faut déterminer des limites critiques qui différencient l’acceptable de l’inacceptable pour la réduction, la prévention ou l’éradication du danger qui a été identifié. À cet effet, des valeurs cibles et des valeurs limites de tolérance seront déterminées.

Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance pour permettre la maitrise des points critiques
Ici, il s’agit de déterminer et de mettre en place de manière effective des procédures de vérification et de surveillance des points critiques. Pour garantir le bon contrôle des points critiques, des analyses et des mesures doivent être effectuées et enregistrées (le contrôle constant de la température d’une chambre froide avec une alarme en cas d’atteinte des seuils par exemple).

Principe 5 : Détermination des actions correctives à adopter lorsque le système de surveillance révèle un point critique non maitrisé
Décrire et déterminer les actions correctives requises, simples et immédiates pouvant être appliquées par l’employé (le boucher ou le cuisinier par exemple) afin d’identifier et de s’occuper du point critique non maitrisé. Il s’agit de ce qu’il faut faire lorsqu’on a perdu la maitrise de son procédé. Cela peut être porté sur certains réglages (comme la modification de quelques paramètres comme la température, le temps, etc.), mais doit intégrer aussi la gestion du produit non conforme qui a été généré.

Principe 6 : L’application des procédures afin de garantir l’efficacité du système HACCP mis en place
Une fois le système HACCP mis en place il est important de disposer de certaines procédures pour contrôler les équipements de mesure. Il faut par exemple vérifier si le thermomètre qui valide la température dans la chambre froide est bien calibré.
Ces procédures doivent aussi permettre la traçabilité des produits non conformes après une perte de maitrise d’un point critique. Il est essentiel de réaliser des audits de contrôle sur les pratiques des personnels : vérifier si l’hygiène sanitaire est respectée sur le lieu de travail, vérifier si les changements de recettes ont été intégrés au plan de la méthode HACCP.

Principe 7 : Constitution d’un dossier regroupant les procédures et relevés concernant les principes et leur application
Ici, il s’agit d’archiver les différents documents, modes opératoires, procédures et enregistrements créés pour la mise en place des principes, et de les rendre consultables par les autorités en cas de besoin. Ces 7 principes sont les piliers pour garantir la mise en place d’un système de gestion adaptée et efficace afin de bien encadrer et de maitriser la production pour une meilleure sécurité alimentaire.