HACCP : Tout savoir sur le dispositif

Créé en 1960 aux États-Unis, le HACCP est adopté par plusieurs pays comme norme de référence en matière d’hygiène alimentaire. C’est un système qui repose sur le contrôle et la maitrise des risques et dangers relatifs à l’hygiène et à la sécurité sanitaire dans la filière agroalimentaire. Mais concrètement, quels sont les avantages d’un tel système ? Pourquoi le mettre en place ? Nous apporterons des éléments de réponse dans cet article.

HACCP : Pourquoi mettre en place ce système ?


Dispositif de prévention, le HACCP est un système conçu pour identifier et évaluer les risques pour une maitrise parfaite des dangers relatifs à l’hygiène des aliments fabriqués de façon industrielle et à la sécurité sanitaire. Il prend en compte trois types de risque (chimiques, biologiques et physiques) et permet la fixation des points ou seuils critique pour la maitrise (CCP). Ce qui facilite la mise en place d’un système pour la surveillance.
Aussi non seulement, permet-il de déterminer les mesures correctives à appliquer lorsque le système de surveillance mis en place, met en exergue des dysfonctionnements liés à une mesure de maitrise, mais aussi permet la mise en œuvre des procédures de vérification dans le but d’attester l’efficacité du dispositif HACCP.
Un document est alors créé pour consigner toutes les données : processus et relevés relatifs aux différents principes de l’HACCP et leur mise en œuvre (traçabilité).

Les avantages de ce dispositif


L’HACCP offre de nombreux avantages aux entreprises. En effet, il :

  • Permet d’améliorer la confiance des consommateurs, des fournisseurs et des partenaires ;

  • Permet de réduire considérablement les réclamations, les retours et les rejets contribuant ainsi à augmenter le chiffre d’affaires de votre société ;

  • Sert de passe-droit en simplifiant certaines contraintes administratives si vous faites dans l’exportation des produits alimentaires.


HACCP : Où mettre en place cette méthode ?


Les bonnes pratiques d’hygiène sont mises en exécution à travers différentes activités préventives indispensables à la production d’aliments dans les meilleures conditions hygiéniques. Ces activités comprennent la lutte contre les nuisibles, l’étiquetage et l’utilisation conformes des produits à risque, et l’état des locaux. Cela comprend également la protection des flux, l’entreposage des aliments et leur transport, la conception, l’installation, l’entretien régulier des surfaces des équipements, etc.

HACCP : Les cinq critères à maitriser


Voici quelques critères à prendre en compte pour une bonne gestion de la sécurité alimentaire :

  • La main-d’œuvre : vous devez avoir un personnel formé sur les règles en matière d’hygiène alimentaire. Il doit disposer d’une tenue de travail réglementaire et la porter pour le service. Aussi doit-il se laver régulièrement les mains ou porter des gants.

  • Le milieu : vos locaux doivent être irréprochables et en conformité en matière d’hygiène. Vous devez disposer des chambres froides aux sanitaires et observer la marche en avant. Il vous faut vous assurer également que les systèmes de ventilation et de filtration sont régulièrement nettoyés.

  • Le matériel : Vous devez entretenir vos ustensiles de cuisine, les désinfecter fréquemment et les mettre à l’abri.

  • Les matières premières : vous devez contrôler vos denrées alimentaires (vérifier le DLC et le DDM), connaitre leur origine et leur traçabilité. Encore faut-il penser à vérifier l’agrément de vos fournisseurs et leur formation.

  • User de méthode : vous devez définir de façon claire et précise le fonctionnement et l’organisation de votre entreprise, notamment en ce qui concerne les vérifications des produits à la livraison.


HACCP : La formation en matière d’hygiène alimentaire


La formation en matière d’hygiène alimentaire représente le moyen le plus sûr de garantir la bonne gestion de la sécurité alimentaire au sein de votre établissement. Sa durée minimale doit être de 14 h répartie sur deux journées. Elle doit obligatoirement être réalisée par un organisme agréé par la préfecture de votre région. Le centre de formation doit justifier d’un numéro Rofya de la région. Aussi, doit-elle être déroulée selon un cahier de charge et un programme élaboré par le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche.